Glossary
Scoville
De Scoville-schaal is een meeteenheid om de scherpte van chilipepers en andere paprikasoorten te bepalen. Het geeft aan hoe sterk de werkzame stof capsaïcine in een vrucht geconcentreerd is – de stof die bij consumptie het branderige gevoel in de mond veroorzaakt. Hoe hoger de Scoville-waarde, hoe scherper de vrucht.
Oorsprong en definitie
De schaal werd 1912 door de Amerikaanse farmacoloog Wilbur L. Scoville ontwikkeld. Oorspronkelijk werd de scherpte door middel van een proeverijtest bepaald: Een chili-extract werd met suikerwater verdund totdat een proefpersoon geen scherpte meer proefde. De mate van verdunning bepaalde de Scoville waarde (SHU = Scoville Heat Units).
Tegenwoordig wordt het capsaïcine gehalte technisch nauwkeuriger gemeten door middel van HPLC-analyses (hogedrukvloeistofchromatografie). De vastgestelde waarden worden vervolgens omgerekend naar Scoville-eenheden.
Voorbeelden van typische Scoville-waarden
| Plant / Product | Scoville-waarde (SHU) |
|---|---|
| Groentepaprika | 0 |
| Jalapeño | 2.500–8.000 |
| Cayennepeper | 30.000–50.000 |
| Thaise-chili | 50.000–100.000 |
| Habanero | 100.000–350.000 |
| Bhut Jolokia | 800.000–1.000.000 |
| Carolina Reaper | 1.500.000–2.200.000 |
| Pure capsaïcine | 16.000.000 |
Betekenis voor de teelt en consumptie
De schaal van Scoville helpt om de scherpte van chilisoorten objectief te vergelijken – van milde soorten tot extreem pittige variëteiten. Voor de teelt betekent dit: hoe hoger de Scoville-waarde, hoe voorzichtiger men moet zijn bij het oogsten en verwerken, omdat geconcentreerde capsaïcine de huid en slijmvliezen kan irriteren.
Bij consumptie geldt: scherpte is geen smaak, maar een pijn reactie. Het wordt verzacht door zuivelproducten (vet en caseïne) – niet door water, dat de scherpte eerder verspreidt.
