Scoville

De Scoville-schaal is een meeteenheid om de scherpte van chilipepers en andere paprikasoorten te bepalen. Het geeft aan hoe sterk de werkzame stof capsaïcine in een vrucht geconcentreerd is – de stof die bij consumptie het branderige gevoel in de mond veroorzaakt. Hoe hoger de Scoville-waarde, hoe scherper de vrucht.

Oorsprong en definitie

De schaal werd 1912 door de Amerikaanse farmacoloog Wilbur L. Scoville ontwikkeld. Oorspronkelijk werd de scherpte door middel van een proeverijtest bepaald: Een chili-extract werd met suikerwater verdund totdat een proefpersoon geen scherpte meer proefde. De mate van verdunning bepaalde de Scoville waarde (SHU = Scoville Heat Units).

Tegenwoordig wordt het capsaïcine gehalte technisch nauwkeuriger gemeten door middel van HPLC-analyses (hogedrukvloeistofchromatografie). De vastgestelde waarden worden vervolgens omgerekend naar Scoville-eenheden.

Voorbeelden van typische Scoville-waarden

Plant / Product	Scoville-waarde (SHU)
Groentepaprika	0
Jalapeño	2.500–8.000
Cayennepeper	30.000–50.000
Thaise-chili	50.000–100.000
Habanero	100.000–350.000
Bhut Jolokia	800.000–1.000.000
Carolina Reaper	1.500.000–2.200.000
Pure capsaïcine	16.000.000

Betekenis voor de teelt en consumptie

De schaal van Scoville helpt om de scherpte van chilisoorten objectief te vergelijken – van milde soorten tot extreem pittige variëteiten. Voor de teelt betekent dit: hoe hoger de Scoville-waarde, hoe voorzichtiger men moet zijn bij het oogsten en verwerken, omdat geconcentreerde capsaïcine de huid en slijmvliezen kan irriteren.

Bij consumptie geldt: scherpte is geen smaak, maar een pijn reactie. Het wordt verzacht door zuivelproducten (vet en caseïne) – niet door water, dat de scherpte eerder verspreidt.