Capsaïcine

Capsaïcine is de natuurlijke stof die chilipepers en andere paprikasoorten hun scherpe smaak geeft. Chemisch gezien behoort het tot de capsaïcinoïden – een groep alkaloïden die bij zoogdieren een sterk branderig gevoel op de tong, huid of slijmvliezen veroorzaken. De concentratie capsaïcine bepaalt in belangrijke mate de scherpte van een chilipeper en wordt aan de hand van de Scoville-schaal gemeten.

Werking en functie

Capsaïcine prikkelt de warmtereceptoren in het mondslijmvlies, die vervolgens een warmtegevoel registreren. Deze reactie is fysiologisch onschadelijk, maar kan zeer intens zijn. Het lichaam reageert met een verhoogde bloedcirculatie, transpiratie en de afgifte van endorfine – vandaar de bekende 'chili-high' na het eten van pittig van scherpe gerechten.

In de plant dient capsaïcine als natuurlijke bescherming tegen vraat. Het schrikt zoogdieren af die de zaden zouden vernietigen, terwijl vogels – belangrijke verspreiders – er ongevoelig voor zijn en de zaden onbeschadigd uitscheiden.

Voorkomen en gebruik

Capsaïcine komt voor in alle delen van de vrucht, maar vooral in de placenta-wanden (het witte binnen weefsel waaraan de zaden vastzitten). De zaden zelf bevatten nauwelijks scherpe stoffen, maar kunnen tijdens de verwerking door contact daarmee worden bedekt.

Naast zijn culinaire betekenis wordt capsaïcine ook medisch en technisch gebruikt, bijvoorbeeld in warmtezalven tegen spier- en gewrichtspijn of in pepper sprays.

Wetenswaardigheden

De gevoeligheid voor scherpte verschilt per persoon en kan door gewenning afnemen. Capsaïcine wordt het best geneutraliseerd door zuivelproducten zoals yoghurt of room, omdat vet en het eiwit caseïne de scherpe stof binden – water verspreidt deze daarentegen alleen maar verder.